απόσταγμα ελληνικό, ανεβαστικό και φίνο…
Από τον Νίκο Μερκούρη
Aν περάσει κάποιος από τη Στερεά Ελλάδα τους μήνες μετά τον τρύγο δε μένει αδιάφορος από τις ευωδιές της απόσταξης από τα τέλη Οκτωβρίου μέχρι τις αρχές του νέου έτους. Τα καζάνια έχουν αρχίσει τις βρασιές και το μερίδιο των αγγέλων, όπως αποκαλείται ο ατμός που ανεβαίνει προς τα πάνω, σηματοδοτεί τη νέα χρονιά εμφιάλωσης. Το τσίπουρο είναι απόσταγμα βουνίσιο, δυνατό και ρωμαλέο, αγαπά τους γήινους μεζέδες, είναι το κέρασμα της φιλοξενίας, της καλής παρέας, της συνεύρεσης, της καλής όρεξης ή της εξαίρετης χώνεψης.
Παρασκευάζεται από απόσταξη στεμφύλων, δηλαδή από τα «απομεινάρια» του τρύγου και της οινικής παραγωγής. Σε πολλά μέρη της Ελλάδας και δη σε περιοχές της Θεσσαλίας, παραμένει συχνή η σπιτική απόσταξη, το προϊόν είναι σαφώς πιο «φολκλόρ» πιο αψύ και εν γένει στην ευγενική πρόθεση του ιδιώτη αποσταγματοποιού. Στην αγορά, ωστόσο, υφίστανται εξαιρετικά δείγματα από επαγγελματίες του είδους, οι οποίοι έχουν εξελίξει δεόντως το άλλοτε «ταπεινό» τσιπουράκι σε απόσταγμα περιωπής, άνετα συγκρίσιμο με την αντίστοιχη ιταλική γκράπα. Μετά τη συλλογή των στεμφύλων- η ποιότητα των οποίων ως καθοριστική 1η ύλη αντανακλάται στη φινέτσα και την ποιότητα του τελικού προϊόντος-μπαίνουν μπροστά τα καζάνια. Συνήθως δυο μέθοδοι εφαρμόζονται: είτε διπλή απόσταξη, είτε κλασματική. Η πρώτη μέθοδος, είναι η πιο συχνή που τηρείται στον χώρο της απόσταξης εν γένει, σε κλασικούς χάλκινους άμβυκες. Αντίστοιχα πολλά τσίπουρα είναι προϊόντα κλασματικής απόσταξης.
Εκεί, τίθεται λόγος, για έναν γραμμικό αποστακτήρα, σα στήλη, όπου διαχωρίζονται σε κλάσματα, βαθμίδες δηλαδή, οι «ουρές» από τις «κεφαλές»- όπως αποκαλούνται αντίστοιχα τα λιγότερα ποιοτικά και κατώτερα μέρη του αποστάγματος από τα καλύτερα και πιο φινετσάτα.
Πολλοί αποσταγματοποιοί χρησιμοποιούν και βότανα για να αρωματίσουν επιπλέον το τσίπουρό τους, με κυρίαρχη επιλογή αυτή του γλυκανίσου, παράδοση η οποία αφορά στο στυλ της κάθε ετικέτας ή της περιοχής.
Ωστόσο, η αναβάθμιση ενός χωνευτικού ποτού με τοπικό χαρακτήρα, σε απόσταγμα φίνο και εξόχως ανταγωνιστικό, ανέβασε το προϊόν σε πιο υψιτενείς εμφιαλώσεις. Μονοποικιλιακά τσίπουρα, από απόσταξη μιας και μόνο ποικιλίας με ανοιγμένη όλη την βεντάλια αρωματικού μπουκέτου της εν λόγω ράτσας οιναμπέλου και άρα αναβάθμιση της 1ης ύλης απόσταξης. Από τσάμπουρα και στέμφυλα, σε ολόκληρο τον καρπό του αμπελιού, όπου η ρόγα δίνει το 100% του οργανοληπτικού της χαρακτήρα, πολυπλοκότητα, διάρκεια, βελούδινη γεύση και δυνατότητα για αμέτρητους αρμονικούς συνδυασμούς με αλμυρά ή γλυκά πιάτα…
Ανατρεπτικό, αειθαλές, πολύπλοκο και αρωματικό, διάφανο και αρμοδίως καθαρό, ένα φίνο τσίπουρο είναι δίχως άλλο η λιτή, αρρρενωπή και εθνικόφρων επιλογή στο απόσταγμα.
