Νομίζεις ότι ξεχωρίζεις το φρέσκο ψάρι;

Το ψάρι είναι η βεντέτα του καλοκαιριού. Κάναμε στέκι μας την Ιχθυόσκαλα και εκμαιεύσαμε μυστικά για το φρέσκο και καλό ψάρι για λογαριασμό σας. Εσείς δε μένει παρά να μάθετε να το ξεχωρίζετε με την πρώτη ματιά, να διαλέξετε ποια γεύση σας πάει καλύτερα και να πληρώσετε τον λογαριασμό…

Ότι γυαλίζει δεν είναι…σαργός
Πώς αναγνωρίζουμε το φρέσκο ψάρι; Ιδού:

  • Το ολόφρεσκο που μόλις βγήκε από τα δίχτυα του ψαρά είναι εντελώς άοσμο. Ακόμη κι όταν μυρίζει θάλασσα θεωρείται φρέσκο, όχι ολόφρεσκο. Το επόμενο στάδιο που δείχνει την ηλικία παραμονής του στο ιχθυοπωλείο είναι να μυρίζει ψαρίλα, και μετά απλά…μυρίζει απαίσια.
  • Είναι σκληρό και άκαμπτο.
  • Ακουμπώντας το στο χέρι μας, το ψάρι αψηφά τη βαρύτητα και σχηματίζει τόξο προς τα πάνω.
  • Αν το πιέσουμε είναι ελαστικό κι επανέρχεται αμέσως.
  • Τα βράγχια του έχουν κόκκινες ή ιώδεις αποχρώσεις και είναι υγρά. Αν έχουν στεγνώσει το ψαράκι ήταν φρέσκο…παλιά.
  • Στο καθάρισμα τα εντόσθιά του αφαιρούνται εύκολα, ολόκληρα, χωρίς να κολλάνε ή να σπάνε.
  • Αν πια, έρθετε αντιμέτωποι με το ερώτημα της φρεσκάδας όταν το ψάρι βρίσκεται ήδη μεταξύ μαχαιροπίρουνου, θυμηθείτε πως στο φρέσκο, αποσπάται εύκολα η σάρκα από τη ραχοκοκαλιά.

Για αρχάριους και προχωρημένους:
Τρικ για το ρετουσάρισμα των ψαριών που μας αποκάλυψαν οι παλαίμαχοι της ιχθυόσκαλας:

  • Το παιχνίδι με το γυαλιστερό μάτι είναι παγίδα. Μπορεί ένα φρεσκότατο ψάρι να έχει θολά ματιά επειδή δεν μπήκε αμέσως στον πάγο και ενός μπαγιάτικου τα μάτια να είναι πεντακάθαρα, επειδή μεταξύ πάγου και κεφαλιού μεσολαβεί ένα λεπτό φύλλο ζελατίνης.
  • Η κεντρική ραχοκοκαλιά είναι κατάλευκη (εξαιρείται η ζαργάνα που έχει προσωρινή ραχοκοκαλιά).
  • Η γεύση είναι φίνα και δεν αφήνει, παρά μια βελούδινη αίσθηση ακόμη και στα λιπαρά ψαριά.
  • Ο πάγος κάνει σκληρά τα ψαριά, ακόμη και αν δεν είναι φρέσκα. Συχνά στον πάγο μπαίνει αλάτι και μερικές φορές, συντηρητικά.
  • Η απλή λογική λέει πως η εποχικότητα του κάθε ψαριού είναι σοβαρός παράγοντας για τη φρεσκάδα του.
  • Το φρέσκο ψάρι μπορεί να ψηθεί με τα λέπια του στη σχάρα. Οι ψαράδες συνηθίζουν να το ρίχνουν απευθείας στη σχάρα. Οι ψαράδες συνηθίζουν να το ρίχνουν απευθείας στη σχάρα, λέγοντας πως: «τα λέπια τα τρώει η φωτιά».

Όποιος γυρίζει μυρίζει…
Απολαύστε το καλό φαγητό χωρίς να σας πάρει μυρωδιά κανείς.

  • Πριν εγκαταλείψετε το τραπέζι, τρίψτε το χέρι σας με λεμονόκουπες. Πλύντε τα στη συνέχεια με όσο πιο ζεστό νερό μπορείτε και αρωματικό σαπούνι.
  • Αν μαγειρέψετε εσείς το ψάρι τρίψτε τα χέρια σας και τα σκεύη με λεμόνι πολύ καλά πριν ξεκινήσετε.
  • Πλύντε το ψάρι με κρύο νερό κι αφού το καθαρίσετε ραντίστε το με φρεσκοστυμένο χυμό λεμονιού κι αφήστε το σκεπασμένο για 5 λεπτά στο ψυγείο, (σφίγγει το κρέας και δεν μυρίζει).
  • Χρησιμοποιείται απευθείας αλουμινόχαρτο για να τυλίξετε τα σπάργανα κι αμέσως απομακρύνετε το στα σκουπίδια.

 

Andromeda Group

Did you know?
Φάτε μάτια ψάρια

  • Η ιχθυόσκαλα στο Κερατσίνι ανοίγει στις 2.30 το πρωί.
  • Το 90% των ψαριών που καταναλώνουμε το καλοκαίρι είναι είτε εισαγωγής είτε ιχθυοκαλλιέργειας
  • Τα εισαγωγής και τα ιχθυοκαλλιέργειας βρίσκονται σε κουτιά από λευκό φελιζόλ, ενώ τα Ελληνικά σε ξύλινα τελάρα.
  • Τα ψάρια του εξωτερικού φτάνουν ταχύτερα στο πιάτο μας γιατί παίρνουν τ’ αεροπλάνο απευθείας από το αλιευτικό κι είναι εδώ την ίδια κιόλας ημέρα.
  • Τα ελληνικά χρησιμοποιούν ακτοπλοϊκά μέσα μετακίνησης, θύματα δρομολογίων της άγονης γραμμής φτάνοντας έτσι τα μεγάλα αστικά λιμάνια και 3 μέρες μετά.
  • Η νοστιμάδα του ψαριού εξαρτάται από τη θάλασσα που ζει, από τη διατροφή του, από τον τρόπο και την περίοδο που αλιεύεται, από την ηλικία (αντίθετα με την κότα προτιμάτε τα νεαρά ψάρια), το φύλο (πιο νόστιμα τα αρσενικά λοιπόν) και το χρώμα.
  • Η πέρκα, η γλώσσα, ο μπακαλιάρος, ο λούτσος, αλλά και το αγαπημένο των σεφ χριστόψαρο, θεωρούνται άπαχα ψάρια.
  • Οι γιατροί λένε πως το ψάρι κάνει καλό. Είναι πλούσιο σε βιταμίνες (A, D, B3) και μέταλλα (νάτριο, ασβέστιο, φώσφορο), ζωικές πρωτεΐνες και αμινοξέα. Δεν περιέχει κεκορεσμένα λιπίδια, ενώ είναι πλούσιο σε ακόρεστα λιπαρά οξέα της οικογένειας του λινολενικού οξέος (ω-3), που έχουν συνδεθεί με χαμηλή συχνότητα στεφανιαίας νόσου.

…κι ο κολιός τον Αύγουστο
ποια ψάρια πάνε με μαγιό και ποια με παλτό;

Άνοιξη: Παλαμίδα, Σπάρος, Συναγρίδα, Πέρκα, Χάννος, Σκορπιός, Στήρα, Σφυρίδα, Ροφός, Χέλι.

Καλοκαίρι: Κολιός, Κουτσομούρα, Μελανούρι, Τσιπούρα, Παλαμίδα, Λυθρίνια, Σπάρος, Σαρδέλα, Συναγρίδα, Πέρκα, Χάννος, Σκορπιός, Γωβιός, Στήρα, Σφυρίδα, Ροφός.

Φθινόπωρο: Τσιπούρα, Παλαμίδα, Σαφρίδια, Κοκάλια, Συναγρίδα, Πέρκα, Χάννος, Σκορπιός, Γωβιός, Στήρα, Σφυρίδα, Ροφός.

Χειμώνας: Μαρίδα, Μπαρμπούνι, Γόπα, Συναγρίδα, Πέρκα, Χάννος, Σκορπιός, Γωβιός, Στήρα, Σφυρίδα, Ροφός, Λαβράκι.

Κεντρική φωτογραφία: Unsplash/Jakub Kapusnak
Tags from the story

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *